Development of a dynamic prediction model for shelf-life evaluation of yogurt by using physicochemical, microbiological and sensory parameters

With the aim to develop a predictive model to quantify shelf-life of yogurt, two yogurt samples were stored at various temperatures (5-35 degrees C) and targeted for sensory assessment and evaluated using physicochemical, microbiological and sensory analysis. An increase in acidity and reduction in three parameters were observed with storage time, but the changes exhibited were relatively small at 5 degrees C compared with the variation at higher temperatures. Our study developed a dynamic prediction model to determine the shelf-life of yogurt. Because of relatively small influence on shelf-life, microbiological data were excluded; thus, shelf-life of this product was established only based on remaining parameters. The results showed that shelf-life prediction was 15.5 and 18.5days for sample 1 and 2 at 5 degrees C, respectively. The prediction had a minute difference with the marked shelf-life which recognized Arrhenius model as an effective tool to predetermine the shelf-life and to improve the quality management of yogurt product. RESUMENCon el fin de desarrollar un modelo de prediccion que permita cuantificar el tiempo de almacenamiento de yogurt, se guardaron dos muestras de yogurt a distintas temperaturas (5-35 degrees C). Posteriormente, las mismas fueron valoradas mediante la realizacion de analisis fisicoquimico, microbiologico y sensorial. Dicho analisis permitio constatar que durante el tiempo que se almaceno el yogurt, se elevo su acidez y se produjo el descenso de tres parametros; asimismo, evidencio que los cambios observados cuando el yogurt se almaceno a 5 degrees C fueron relativamente menores en comparacion con las variaciones que se produjeron cuando el almacenamiento se realizo a temperaturas mas elevadas. Nuestro estudio produjo un modelo de prediccion dinamico para determinar el tiempo de almacenamiento de yogurt. Fueron excluidos los datos microbiologicos debido a que inciden de manera relativamente escasa en el tiempo de almacenamiento y, por tanto, el tiempo de almacenamiento de este producto se establecio con base en los parametros restantes. De acuerdo a los resultados obtenidos, la prediccion muestra que el tiempo de almacenamiento del yogurt a una temperatura de 5 degrees C es de 15,5 dias y de 18,5 dias para las muestras 1 y 2, respectivamente. Asimismo, la prediccion arrojo una diferencia minima con respecto al tiempo de almacenamiento establecido para el yogurt, confirmando que el modelo de Arrhenius constituye una herramienta eficaz para determinar previamente el tiempo de almacenamiento y mejorar el control de calidad de productos de yogurt.